LIVRET D’ACCUEIL CLIENTS
Sommaire
Le Mot du Directeur
I) Présentation de l’Entreprise
II) La Réalisation des repas
III) L’encadrement SAGERE
Le Mot du Directeur
I) Présentation de l’Entreprise
II) La Réalisation des repas
III) L’encadrement SAGERE
Bienvenue chez SAGERE
Ce livret d’accueil a été réalisé pour vous.
Vous y trouverez les informations qui vous permettront de mieux faire connaissance avec notre société.
Il n’a pas pour but de tout expliquer, mais de vous informer brièvement sur notre entreprise, son organisation et sur l’environnement de la restauration collective.
Le repas doit être un moment privilégié, synonyme de plaisir partagé, symbole de convivialité et de bien-être.
Notre volonté est de vous surprendre à travers des repas dont la composition évoque la tradition, du fait maison, tout en restant dans un coût maîtrisé.
Gustativement vôtre
Philippe Barilone
Nom : Sagere SAS
Adresse : Zone industrielle rue Benjamin Delessert
60510 Bresles
Statut juridique : Société à Action Simplifié
Domaine d'activité : Cuisine centrale
Effectif : 154 personnes
15 septembre 1977 :
Création de Sagere par Monsieur Lionel JOUVET à WARLUIS (60).
L'entreprise produit environ 2000 repas par jour.
06 septembre 1988 :
La société est rachetée par le groupe GARDNER MERCHANT, Monsieur Philippe BARILONE prend la tête de la société. L'entreprise est à 4500 repas par jour (3500 pour les entreprises, 1000 pour les scolaires).
1995 : Le groupe SODEXHO ALLIANCE rachète le groupe GARDNER MERCHANT.
Octobre 2002 :
w Sagere produit 9500 repas (4000 pour les entreprises, 5500 pour les scolaires)
w Midi Services produit 6500 repas (4500 pour les entreprises, 2000 pour les scolaires)
Sagere rachète la société Midi Services. La nouvelle entreprise Sagere SAS issue de la fusion des deux sociétés produit environ 16000 repas (8500 pour les entreprises, 7500 pour les scolaires).
Juillet / août 2002 :
1ère phase des travaux : Agrandissement de la surface de production.
2005 : w Sagere SAS produit environ 20000 repas (8500 pour les entreprises, 11500 pour les scolaires).
w 2ème phase des travaux : Agrandissement de la surface de production de 2444 m2 à 2975 m2 et achat de nouvelles machines, dont des cellules de refroidissement.
Sagere SAS a pour activité la restauration collective à caractère social. L'entreprise conçoit des menus, fabrique et distribue des Plats Cuisinés à l'Avance, en liaison froide à destination de collectivités privées ou publiques.
La cuisine centrale de la société Sagere SAS se situe à BRESLES dans le département de l'Oise, près de BEAUVAIS (60 Km de Paris).
Elle approvisionne 780 clients environ. Une grande partie de ses clients se trouvent donc en région parisienne. Le reste est réparti entre les départements de la Seine-Maritime, l'Eure, l'Oise, la Somme et l’Aisne.
Carte de situation de Bresles
Les repas préparés sont destinés majoritairement aux entreprises et aux scolaires (écoles maternelles, primaires et secondaires).
Certains sont aussi envoyés aux résidences de personnes âgées et en portage à domicile.
Afin d’assurer une prestation de qualité l’entreprise SAGERE possède une Pâtisserie, une Boucherie, et des locaux destinés à la coupe des charcuteries.
Cette spécificité est devenue rare dans les entreprises de restauration collective. En effet, pour limiter au maximum les contraintes de production et d’hygiène, la plupart des entreprises de restauration collective achètent des produits déjà élaborés (viandes tranchées cuites, pâtisseries industrielles…).
La restauration collective tend à évoluer vers une cuisine dite « d’assemblage » où le nombre de transformation des aliments se réduit.
SAGERE, malgré l’importance des quantités qu’elle produit, continue à conserver un «côté artisanal ».
Les viandes sont sélectionnées parmi les morceaux nobles de l’animal, sont cuites et tranchées dans l’entreprise.
Les pâtisseries, desserts et entrées chaudes (de type quiche lorraine) sont le plus souvent réalisés par les pâtissiers.
Les grandes quantités et la qualité gustative des repas permettent à la société de se différencier de l’offre de ses concurrents.
Cette authenticité, plait aux PME cherchant à fournir à leurs employés pour un coût raisonnable une prestation alimentaire de qualité.
Sagere SAS fait partie du pôle RGC, lequel produit 150 000 repas par jour. C'est aussi une société indépendante du groupe international Sodexho, par l'intermédiaire du pôle RGC.
La multinationale Sodexho fut créée en 1966 par Monsieur Philippe BELON à Marseille. En une trentaine d’années Sodexho est devenu le leader mondial de la restauration et des services devant la société britannique Compass et la société américaine Aramark.
La "Restauration et Services" constitue le cœur de l'activité du Groupe Sodexho auprès des entreprises, des administrations, des écoles publiques ou privées, des universités, des établissements de santé, des résidences pour personnes âgées. Cette activité regroupe également la restauration de Prestige, la gestion de centres de conférences et de hauts lieux culturels, mais aussi la gestion de bases – vie sur les grands chantiers, à terre ou en mer, à travers le monde.
· La Prise de Commandes
Managée par Marie José et Angélique, nos 8 standardistes réceptionnent vos appels.
Toujours disponible, elles enregistrent avec attention votre commande et créent une relation de confiance avec vous.
Il s’agit du premier maillon dans la chaîne de fabrication de vos repas.
· L’Approvisionnement
L’approvisionnement, correspond à la première étape dans le parcours du produit : c’est le lieu de réception des marchandises.
Les livraisons des matières premières s’effectuent chaque jour de 5 heures à 11heures.
Les familles de produits réceptionnées et stockées sont variées : viandes, légumes, fruits et épicerie, conserve, congelé ou sous vide.
Pascal et Claudine sont les 2 magasiniers de l’entreprise.
Lors de chaque réception ils vérifient que les normes d’hygiène (T°, Date Limite de Consommation…) et les quantités sont respectées.
Ils gèrent également le stockage et le déstockage de toutes ces marchandises par la méthode du PEPS (Premier Entré Premier Sorti).
Les produits sont stockés selon leur nature :
Ø Dans l’un des congélateurs à –18°C pour les surgelés
Photo : La Chambre froide BOF
Ø en chambre froide entre 0 et 3°C pour les BOF (Beurre Œufs Fromages et produits laitiers).
Ø en chambre froide entre 0 et 3°C pour les viandes et charcuterie
Ø en chambre froide entre 0 et +4°C pour les fruits et légumes
Ø au magasin épicerie à température ambiante pour les conserves, féculents, huiles, etc.…
Ø Au magasin barquettes pour les barquettes et le film d’operculage
Les Températures des congélateurs, des chambres froides et des locaux sont enregistrées par système informatique et vérifiées 2 fois par jour par Pascal.
Spécialistes de l’inventaire nos magasiniers transmettent donc au responsable des achats les informations nécessaires pour gérer au mieux les stocks.
· Le Déconditionnement
Pour ne pas contaminer les aliments, chaque produit est ouvert proprement dans des locaux spécifiques :
Le déconditionnement primaire où on élimine les cartons (emballage) qui contiennent les produits.
Le déconditionnement secondaire où l’on élimine l’enveloppe directement au contact du produit
Toutes ces manipulations se font dans le respect des normes d’hygiène.
· La Zone Cuisson et la Zone Conditionnement
C’est le cœur de la cuisine. Dans ces locaux on cuit, on met en barquette, on refroidit les aliments et on opercule les différentes tailles de barquettes.
L’équipe de Cuisson est constituée d’un Chef de Cuisine, d’un sous chef de cuisine et du personnel de cuisine.
Ce sont eux qui cuisent les aliments et réalisent les sauces.
Pour cela ils suivent des fiches de recettes et disposent de marmites, de sauteuses et de fours.
La production commence dès 5 heures du matin !
Photo : Une sauteuse
Photo : La zone cuisson
L’équipe de Conditionnement a pour tâche de mettre en barquettes tous les aliments qui viennent d’être cuits.
Il s’agit d’une mission délicate car il faut scrupuleusement respecter les quantités données par les fiches techniques !
Si les quantités sont trop faibles le client est mécontent, si les quantités sont trop importantes il manquera de la marchandise avant la fin du service !
Photo : La mise en barquette
Une fois conditionnés, les produits sont passés en cellule de refroidissement.
Ces cellules permettent, après cuisson, de descendre la température des aliments en dessous de 10°C en moins de 2heures.
Le refroidissement est une étape obligatoire, imposée par la réglementation et qui permet entre autre d’assurer la salubrité des aliments.
Suite au refroidissement les barquettes sont fermées par thermoscellage dans une des operculeuses prévues à cet effet.
Peggy, Agnès, Patricia, Yves et Chantal étiquettent chaque barquette et s’assurent de la qualité du scellage.
Photos : l’operculage et l’étiquetage des barquettes
Afin d’éviter toute multiplication des bactéries les repas sont, à partir de ce moment et jusqu’à la livraison, stockés à une température inférieure à 3°C.
· La Préparation froide
Sous la direction de Michelle et de Christine l’équipe de Préparation Froide réalise toutes les entrées froides et les nombreuses salades que nous vous proposons.
La préparation froide comporte :
§ La légumerie (qui est une « zone sale ») ou sont épluchés et coupés les légumes frais avant d’être lavés.
La zone de décontamination où les légumes sont lavés dans une solution d’eau vinaigrée.
§ La zone de déboîtage où sont nettoyées et ouvertes les boites de conserves et poches sous vides.
Avant d’être ouverte les boîtes de conserves sont décontaminées à l’aide d’une lingette désinfectante.
§ La zone de préparation froide 1 et la zone de préparation froide 2 où les produits sont tranchés, râpés, assemblés, mis en barquette et operculés.
Une fois fermées les barquettes sont étiquetées et stockées dans une des chambres froides produits finis à 3°C.
Photo : La Préparation des Hors d’oeuvre
Photos : Les salades composées
· La Boucherie et la Charcuterie
Plusieurs tonnes de viande et de charcuterie à parer, découper et trancher !
Voici le travail quotidien de nos bouchers et charcutiers.
Devenu rare dans notre métier les bouchers travaillent les morceaux nobles de l’animal et permettent de vous fournir dans la barquette des quantités copieuses supérieures aux offres de nos concurrents.
· La Pâtisserie
Emblème et force de notre prestation depuis des années, l’équipe de Michael confectionne une grande partie des pâtisseries (choux, éclairs…) et des entrées chaudes (gougères, quiches…) que vous adorez !
La pâtisserie est une petite unité de production en soi qui comporte sa zone de réception, ses chambres froides, son local cuisson et sa zone de conditionnement.
Photo : La réalisation des choux
· La Préparation de Commandes
Dispatcher les produits pour plus de 780 clients voilà l’impératif quotidien de l’équipe Allotissement.
Répartir sans se tromper tous les composants d’un repas est une vraie prouesse.
Chaque employé allotit les bacs et dispose un des composants : entrée, viande, légumes, fromage ou dessert.
La connaissance approfondie des clients permet à chaque personne de gérer les spécificités de commande dans l’objectif de vous satisfaire pleinement.
Une fois allotit, les bacs sont rangés par ordre de tournée sur socles roulants et stockés en chambre froide produits finis.
· La Livraison
Se lever avant l’aube : c’est le quotidien de nos 45 chauffeurs livreurs !
A peine éveillés, ils transfèrent leur tournée dans leur camion frigorifique et partent à travers les routes de campagnes pour vous livrer à temps.
Nos livraisons s’étalent sur 780 sites soit plus de 12 départements.
Assumer les aléas climatiques et les contraintes de la route ne sont pas choses faciles
.
· Le Directeur d’Exploitation
Directeur de l’exploitation Philippe Barilone est à la tête de l’entreprise SAGERE depuis 1988.
Coordinateur de la fusion avec l’ancienne société Midi Services, il dirige principalement l’aspect financier et la politique stratégique de l’entreprise.
Membre actif et interlocuteur du groupe RGC, il crée et gère au quotidien le budget.
· Le Directeur Adjoint
Il est Chargé des Achats et des Ressources humaines (W. Mignan)
C’est lui qui sélectionne et achète les matières premières qui constituent vos repas.
En relation permanente avec les fournisseurs il se doit de vous fournir des produits de haute Qualité gustative.
Assisté du Responsable Production, du Responsable Logistique et du Responsable Qualité, il chapote avec le Directeur d’exploitation l’organisation interne de cette dynamique PME.
· Le Responsable de Production
20000 repas par jour! 80 personnes affectées directement à la production!
Un casse tête journalier pour notre Responsable Production (Patrice Gueudet) qui doit tout coordonner et synchroniser pour produire des repas de qualité dans les délais.
Faire appliquer les diagrammes de fabrication et les fiches recettes, goûter les produits…
Un travail de titan pour lui et son équipe !
· Le Responsable Qualité
Dernier né des services de l’entreprise, le service Qualité est la pour vous assurer l’hygiène irréprochable et la qualité gustative de vos repas.
A l’écoute de l’évolution réglementaire et des réclamations clients, le Responsable Qualité (Julien Ferry) veillent au respect des bonnes pratiques d’hygiène en production.
Impliquer le personnel, le former, faire progresser la qualité de la prestation pour encore mieux vous satisfaire est son défi permanent.
· Le Responsable Logistique
Aidé de son assistant (Jean Raphaël Lignier), le Responsable Logistique (Pascal Bernard) répartit et gère quotidiennement les moyens humains (44 chauffeurs) et matériels (38 camions réfrigérés) du service.
Son organisation rigoureuse et la maîtrise d’outil informatique (optimisateur de tournée) permet que chaque client soit servi au mieux, dans le respect des contraintes horaires fournies.
· Le Service Administratif
Composé d’un comptable (Michel Morice) et de 2 secrétaires administratives (Nathalie et Karène), le service comptabilité traite les nombreuses factures fournisseurs et clients de l’entreprise.
Il s’agit également de réaliser les payes des salariés et les autres tâches administratives : Que de chiffres à maîtriser !
· Les Chargés de Clientèle
Dominique Constant et Jean-Michel Rose sont nos 2 chargés de clientèle. Ce sont les interlocuteurs privilégiés entre vous et nous !
Ils sont là pour répondre à vos questions et chacune de vos remarques nous sont transmises par leur intermédiaire.
Leur présence permet d’optimiser nos relations, donc d’avoir une réactivité maximale !
· Le Service Commercial
Le service commercial est commun à notre société et au groupe RGC.
Il est basé en région parisienne, à Mantes la Ville.
Son directeur commercial et ses 12 collaborateurs interviennent sur environ 20 départements.
En fonction de la demande du client et de sa zone géographique, une des 5 entités du groupe est choisie pour répondre au mieux à cette prestation.
Par ses ouvertures clients, le service commercial assure la croissance et la pérennité de l’entreprise SAGERE SAS.